Une France sans immigration ? #2 Qu’y aurait-il dans nos assiettes ?

Et si l’on inversait la vision ? Que se passerait-il vraiment si nous fermions nos frontières ainsi que certains l'appellent de leurs vœux ? Comment fonctionneraient nos hôpitaux, nos exploitations agricoles, notre police ?

Pour cette deuxième rencontre, nous explorerons les domaines de l’alimentation et de la gastronomie, deux incontournables des modes de vie que nous partageons. Notre cuisine serait-elle aussi créative et savoureuse si elle n’était pas nourrie pas de multiples circulations et présences étrangères ? Nos exploitations agricoles et nos restaurants pourraient-ils tout simplement fonctionner ? Quelles valeurs humaines sont en jeu dans le partage et la transmission de savoir-faire culinaires ?

Une manière d’entrer en dialogue avec toutes celles et ceux que la venue d’étrangers inquiète : insécurité, menace sur les emplois, poids pour le système de santé, autant de risques supposés qui justifieraient un durcissement des politiques migratoires.

• Tharshan Selvarajah est boulanger, lauréat en 2023 du Grand prix de la baguette de tradition française de la Ville de Paris. Après des études de droit au Sri Lanka, il arrive en France en 2006 et travaille d’abord dans des restaurants italiens. En 2009, il est employé par Xavier Maulavé à la boulangerie Au levain des Pyrénées dans le 20e arrondissement de Paris. Il apprend à ses côtés l’art de fabriquer pains et viennoiseries, avant de reprendre lui-même la boulangerie quelques années plus tard.
• Jean-Christophe Dumont est économiste à l’OCDE, où il dirige depuis 2011 la Division des migrations internationales à la direction de l’emploi du travail et des affaires sociales. Titulaire d’un doctorat de l’Université Paris Dauphine, il a été chercheur associé à l’Université Laval à Québec. Il a publié de nombreux articles sur l’impact économique des migrations internationales, la gestion des flux migratoires et l’intégration des immigrés et de leurs enfants dans les pays de l’OCDE.
• Le Chef Anto est cheffe à domicile, consultante et fondatrice de l’épicerie fine Baraka à Paris. Après une enfance passée au Gabon, Anto Cocagne vient en France pour se former à la gastronomie, intègre l'École Ferrandi à Paris et travaille dans les cuisines de restaurants étoilés. Elle partage maintenant son amour des cuisines africaines à travers des cours, des chroniques radios, des émissions télévisées. Elle a notamment publié en 2019 Goûts d’Afrique chez Mango Éditions.

La rencontre sera animée par Matteo Caranta, journaliste à France Culture.

Le Palais vous propose une sélection de ressources afin d'accompagner votre réflexion sur le sujet. Celles-ci sont consultable en ligne ou au Centre de ressources Abdelmalek Sayad.

La bibliographie ci-dessous témoigne de l'importance de l'alimentation et de la cuisine dans les problématiques de sociabilité, d'intégration, d'identité et de transmission culturelle.

Livres

• Les cuistots migrateurs : voyagez grâce aux recettes de chefs réfugiés, textes et recettes Etiennette Savart ; en collaboration avec Faaeq Al Mhana, Bishnu Gurung, Fariza Isakova et al. ; photographies Guillaume Czerw ; stylisme Julie Schwob, La Martinière, 2019.
  Plus de 70 recettes de Syrie, de Tchétchénie, d'Ethiopie, du Népal et d'Iran proposées par des chefs réfugiés en France et rassemblés dans un projet solidaire de partage et d'intégration autour de la cuisine.
• La cuisine de l'exil : récits et recettes, Stéphanie Schwartzbrod, Actes Sud, 2019.
  Par amour, pour accomplir leurs rêves, pour fuir la dictature ou la misère, ils ont quitté leur pays. Venus d’Europe, d’Asie, d’Afrique, d’Amérique latine, du Moyen-Orient, des États-Unis – des années 1920 à nos jours –, c’est en France qu’ils ont posé leurs valises. Déracinés, comme coupés en deux, c’est souvent par la nourriture, les recettes emportées dans leurs bagages, qu’ils ont pu retrouver une part de leur passé, de leur culture, et se réapproprier leurs vies.
• Femmes d'ici, cuisines d'ailleurs : trésors culinaires familiaux, Alexis Jenni, préface de Grégory Cuilleron, Albin Michel, 2017.
  Quinze femmes françaises de diverses origines proposent un plat venu de leur histoire familiale. En plus des recettes, elles racontent comment elles vivent leur identité culturelle et dessinent en creux une France heureuse de son métissage.
• Plats d'existences : 54 recettes, 18 dîners pour inviter le monde à sa table, Nathalie Baschet, Florence Mourlon, avec Elena Lasida, Édition de l’Atelier, 2014.
  Inviter le monde à sa table, c'est ce que propose ce livre de cuisine peu ordinaire avec ses 54 recettes et ses 18 dîners du monde entier. Réalisés par une trentaine de personnes de seize pays différents, ces plats et ces boissons émanent d'une étonnante expérience, les dîners du Goût de l'autre.

Articles et revues

• Cuisines et dépendances : Échanges culinaires et gastronomiques, Hommes & Migrations, n° 1283, 2010.
  Les migrations ont toujours suscité des circulations de denrées, de savoir-faire culinaires et de pratiques alimentaires et leur adaptation dans les sociétés d'accueil. Ce dossier explore dans une dimension internationale tous les processus liés à ces migrations culinaires qui enrichissent souvent les patrimoines nationaux.
• Cuisines en partage, Diasporas. Histoire et sociétés, n°7, 2005.
  Le numéro 7 de la revue Diasporas. Histoire et Sociétés, intitulé "Cuisines en partage", explore la manière dont la cuisine joue un rôle crucial dans les communautés diasporiques : l’évolution des pratiques alimentaires à travers les grandes migrations, les rituels culinaires et leurs significations symboliques, les sociabilités que créent les cuisines métissées, etc.

Articles sur notre site

• Quelles empreintes l’immigration laisse-t-elle dans les cuisines ?